一般两个人吃韭菜鸡蛋饺子，大概需要200克韭菜，差不多两把的样子。要是韭菜太嫩的话，可能需要多放一点，要是太老的话可以少放一点。通常一捆韭菜大约有500克，两个人吃的话，拿两把就差不多够用啦。

为什么是这个答案呢？首先咱们得算清楚韭菜的分量标准。每颗韭菜大约长15厘米，直径1厘米的话，每把大概有100克。两个人吃两把的话，总共200克。不过要是韭菜太嫩或者太老，可能需要多放点或者少放点。比如有些地方习惯多放韭菜，可能会到250克，少放的可能只有150克。这样算下来，200克左右是比较合适的。另外煮饺子的时候韭菜容易出水，所以放200克的话，包出来的饺子既不会太干也不会太湿。要是有人特别爱吃韭菜，可以增加到250克，但得注意多放点鸡蛋来平衡味道。反过来要是怕韭菜太多，拿150克也行，不过饺子馅可能会偏干。200克是个平衡点，既符合常规做法，又能照顾不同人的口味需求。