饺仔皮老主要靠和面醒发和煎制三步做好吃。和面要用500克面粉加250毫升温水，搅拌成絮状后醒发30分钟。醒好的面团要揉三遍再擀成薄片，厚度比普通饺子皮薄两成。用平底锅两面煎至金黄，边缘起酥脆泡就行。关键在醒发时间和煎制火候。

因为醒发能让面团充分吸水，蛋白质结构更松散。实验数据显示，醒发30分钟比10分钟的面团延展性提升40%，口感更Q弹。煎制时油温控制在180度，每面煎1分30秒，这样淀粉会糊化形成酥脆层。如果和面时加5克盐，筋度能增加25%，但家庭做不用加盐。普通面粉和水的比例是2:1，太稠就加少量水，太稀就多揉两遍。煎的时候要等底面定型再翻面，否则容易破皮。