骨头要煮够时间才能熟透，一般得先大火烧开后转小火慢炖。像猪筒骨、牛腿骨这些硬骨头，得煮一个半小时到两小时，中间别频繁揭盖子。要是用高压锅的话，上汽后压二十分钟就差不多，但普通锅头得耐心守着火候。

为啥得这么煮呢？骨头里的钙质和胶原蛋白都藏在硬壳似的骨头上，大火烧开能逼出浮沫，转小火慢炖才能让胶原蛋白慢慢变软。根据食品科学数据，胶原蛋白在90℃以上才能分解成明胶，而钙质释放需要至少60分钟持续加热。要是煮得不够，骨头就像生铁似的硬邦邦的，汤里根本尝不香。特别是牛骨汤，没炖够两小时的话，汤色白得发青，喝起来还带点腥味。有个小窍门，可以在骨头里戳几个孔，这样营养液更容易流出来。要是用老母鸡炖汤，得加个八角和姜片，这样能去腥提鲜，炖出来的汤才不柴不腥。