飞蟹要蒸8到10分钟才能蒸熟得正好吃。这时候蟹壳会变成深红色，蟹肉也会变得饱满透亮。要是蒸太久会变老影响口感，时间太短又吃不到鲜味。火候控制好最重要，用大火猛蒸才能让蟹肉均匀受热。

这个时间是根据飞蟹的生物学特性定的。飞蟹肉里水分占70%左右，蒸8分钟能让水分蒸发30%，蟹肉纤维收缩但还不变硬。蟹壳厚度约2厘米，蒸8分钟正好让蒸汽穿透壳肉。实验数据显示，当内部温度达到85℃时（约蒸8分钟），蟹肉中的肌苷酸含量提升20%，鲜味物质析出更充分。要是蒸到10分钟，蟹腿肉会多流失15%的水分，导致口感变柴。正确方法是用竹蒸笼，蟹肚朝上放，这样蒸汽能均匀接触蟹身。关火焖1分钟，利用余热让蟹肉完全熟透，这时候蟹黄也会微微流动，鲜甜味达到峰值。