骨头烧要炖1到2个钟头才能熟透，具体看骨头大小和火候。大骨头得先焯水去血沫，再放调料炖煮。要是用高压锅的话，时间能缩短一半，但传统砂锅炖的话，得慢慢熬。筷子能轻松戳透骨头缝才算熟，这时候肉也软烂入味了。

为啥得这么长时间炖呢？骨头里的钙质和胶原蛋白得慢慢分解。大骨头直径超过5厘米的，得用中小火炖1.5到2小时，像牛骨羊骨这种大块骨头，高压锅压25分钟就软了。数据说普通砂锅每分钟释放0.3克胶原蛋白，持续加热才能让肉质吸饱汤汁。焯水能带走30%的血水，避免炖出腥味。要是火太大容易糊锅，太小则肉不烂。比如牛腩骨直径8厘米，砂锅炖1小时肉质还硬，得再延长半小时。筷子戳骨头缝不疼了，说明也化了，这时候肉才够嫩。要是中途加水，得等水温热了再加，不然肉质会缩水。