饺子灌汤主要是煮的时候水开再下锅，这样饺子皮熟得快，中间灌的汤汁不会和锅里的水混在一起。煮的时候水多火大，饺子皮熟透后汤汁自然收住，不会变成水饺。要是直接下锅煮，汤汁和锅里的水一起滚，饺子皮容易破，汤水就分不开了。

为什么灌汤饺子不能有汤呢？这跟煮饺子的时间和温度有关。煮的时候水开再下锅，饺子皮熟得快，中间的汤汁正好凝固成胶状，这样饺子皮和汤汁就分开了。数据上显示，煮饺子的最佳时间是水开后3-5分钟，这时候饺子皮厚度刚好能包裹住汤汁。北方饺子皮薄，南方饺子皮厚，但都遵循这个原则。要是煮太久，饺子皮会吸太多水，中间的汤汁就变成水了。比如煮5分钟以上的饺子，汤汁流失量能达到30%以上，这时候饺子皮和汤汁就分不开了。再就是灌汤饺子用的淀粉量，每100克饺子皮要加5克淀粉，这样汤汁凝固效果更好。要是淀粉少，煮的时候汤汁容易散开，变成水饺。