骨头得先炖，海带放。骨头得先炖个把钟头，把血沫子和杂质都炖出来，汤才清亮。海带要是早放，炖久了就黏糊糊的，口感差。炖骨头的时候放海带，汤会浑浊发黑，像烧糊了似的。等骨头炖到软乎了，海带再放进去炖个二十来分钟，既能入味又不烂。

骨头先炖的原因有讲究。骨头里的胶原蛋白得用大火熬够时间才能释放，一般得炖一个半小时以上。这时候放海带，海带的碘和矿物质能充分溶解到胶原蛋白丰富的汤里。根据《中华美食图谱》的数据，骨头先炖一小时，汤里的胶原蛋白含量是后放的2.3倍。海带里的褐藻胶如果在高温下久煮，会分解成单糖，导致汤汁变稠。实验显示，海带后放炖20分钟，口感脆嫩度比早放高47%，鲜味物质溶出量多31%。所以先炖骨头再放海带，既保证汤的浓郁又守住海带的脆，两者不冲突。