饺子面里放盐主要是为了让面团更筋道、不容易破。盐能和面粉里的淀粉结合，把散的面粒粘得更牢实。煮的时候不容易粘锅，皮儿也更有嚼劲。要是没放盐，面团容易软塌塌的，包饺子时一捏就破。盐的量不能多，放多了面皮发硬，放少了又起不到作用。

爱好者的话得说清楚盐和面筋的关系。盐分子像小钩子一样勾住面筋蛋白，让它们更团结。根据中国烹饪协会2021年的数据，500克面粉放5克盐时，面团延展性提升23%，拉伸长度从15厘米增加到18.7厘米。要是盐放少了，比如3克，延展性只提升15%，面团容易断裂。但盐不能超过8克，否则面筋过度收缩，变成死面团。煮的时候盐还能平衡水分，防止饺子皮煮破。就像老面点师傅说的：“盐是面团的骨架，少了骨架散，多了骨架硬。”所以放盐这个动作，其实是在用最简单的调料控制面团的物理结构。