骨头要煮个一两个钟头再炒最合适。牛骨猪骨得先冷水下锅，加两片姜三勺料酒去腥，大火烧开后撇去浮沫，转最小火慢炖。像牛腩骨这种硬骨头得煮够1.5小时，鸡架骨这类软骨头煮40分钟就够。煮到筷子能戳透骨头缝时再下锅炒，这样肉质才会嫩滑入味。

为啥得这么煮呢？骨头里的钙质和胶原蛋白在70-90度水温下才能慢慢分解。实验数据证明，猪筒骨煮1小时后胶原蛋白溶出量达峰值，而牛棒骨需要2小时才能让骨肉分离。冷水先下锅能逼出杂质，高温煮沸后转小火慢炖，这样既不会把肉煮散，又能让里的油脂充分渗出来。要是煮的时间不够，骨头里的胶质没化开，炒的时候容易变硬；煮太久肉会散，炒出来的菜口感就差了。就像老厨师说的"骨头要煮透，肉要炒到位"，这样才能保证菜又香又嫩。