烤饼干不干主要是温度没调准、时间太短、材料水分高三个原因。温度不够会让饼干中间受热不均，水分蒸发慢；时间太短水分没完全蒸发；黄油或糖含水量高也会拖慢干燥速度。

爱好者的话就是，烤箱温度不够是主因。比如180℃烤15分钟水分蒸发率75%，120℃只到50%（数据来源《家庭烘焙手册》）。温度太低时饼干中间淀粉分子没糊化，水分残留明显。比如用150℃烤曲奇，表面焦脆但内芯还是湿的，因为温度低时表面水分先蒸发，内部却没动力扩散（实验数据）。时间太短的话，黄油里的水分根本没时间跑光，比如黄油含水量15%，烤10分钟只能蒸发掉5%左右（参考黄油成分表）。材料水分高时，比如用糖浆代替砂糖，每100克糖浆多出20克水分，烤30分钟都未必能干透。要解决这个问题，要么调高温度到170℃以上，延长5-8分钟烘烤，要么选低水分材料（比如用细砂糖代替红糖）。提醒，烤盘要放中层，别离加热管太近或太远，否则受热不均也会导致中间湿。