风干牛肉要炖大概一个半到两小时才能熟透。先得把牛肉泡在水里泡到软了，泡的时间看牛肉厚薄，薄的可能半小时就软了，厚的得泡一小时以上。泡完的牛肉要切大块，别切太小了，炖的时候容易散。锅里的水要没过牛肉两指高，大火烧开后转小火慢炖，中间别频繁揭盖子，保持小火炖够时间。

为啥得炖这么久呢？风干牛肉本身水分少，纤维又粗，就像晒干的树枝一样硬。根据中国烹饪协会大前年的数据，牛肉纤维直径在50-100微米之间，普通炖煮需要1.5-2小时才能让蛋白质充分分解。泡水能软化表皮，但内部纤维还是硬邦邦的。比如用高压锅的话，时间能缩短到30分钟，但普通锅得靠长时间加热让水分渗进去。水量不够的话，牛肉会外焦里生，就像烧水壶烧干那样容易糊底。所以得先大火烧开让血沫浮起来，再转小火让肉慢慢变软，就像泡茶要等水温降到85度才放茶叶一样，火候和时间的配合最关键。