要蒸飞蟹得看大小，一般15到20分钟刚刚好。大个的蟹子得多蒸几分钟，小个的少蒸半分钟。蒸的时候要用大火，水开后再放蟹子，蟹壳变红肉就熟了。蒸完别急着吃，焖三分钟更入味。

为啥是这个时间呢？首先蟹壳含水量高，蒸15分钟能让壳软肉嫩。数据说100℃蒸汽每小时能让蟹肉流失15%水分，所以火候大了时间短，火候小了时间久。大蟹子壳厚得像盔甲，得多蒸5分钟让蒸汽钻进去。我试过用竹蒸笼，蟹壳红透时捞出来，再焖三分钟蟹黄都流出来了。蒸锅水量要没过蟹壳一半，水少了蒸汽不够，水多了会冲散蟹黄。有次蒸25分钟，蟹肉都变橡皮了，所以千万别超时。记住啊，蒸蟹子就像煮饺子，水开下锅最关键。