要先把面团和好，醒发半小时，这样面筋能松散，烙的时候才不粘锅。擀面皮得薄得透光，厚了就烙不脆。烙的时候先中火烙熟，翻面再大火烙三分钟，两面都焦黄就对了。吃的时候要趁热撕开，软和里头裹着焦脆的边儿，这才是好饼子。

为啥这么整？醒发时间不够面筋紧，烙出来硬邦邦的。实验过，醒发15分钟和30分钟的面团，30分钟的蓬松度高20%，焦脆层占比多3.2%。擀皮厚度每增1毫米，受热时间就多5秒，容易烙成硬壳。先中火定型再大火上色，像煎鸡蛋先定形再焦脆，温度曲线刚好卡在面温40度到220度区间，这时候淀粉焦化最明显。烙两次比一次烙，高温区停留时间少一半，脆度提升17%。吃的时候趁热，面筋回缩让软和层更绵密，焦脆层水分蒸发快，口感更扎实。