肉馅里加鸡蛋主要是为了让馄饨皮和馅料更融合。鸡蛋里的蛋白质和脂肪能让肉馅更嫩滑，煮的时候不容易散。而且鸡蛋还能锁住肉里的水分，这样吃的时候肉不会太柴。比如有人试过不加鸡蛋的肉馅，发现馄饨煮出来皮和馅容易分开，口感差很多。

因为鸡蛋里的蛋白质和脂肪能和肉里的油脂结合，形成保护膜。根据中国农业大学2021年的研究，加鸡蛋的肉馅水分保持率比不加的高23%。比如把200克肉馅分成两组，一组加两个鸡蛋搅拌，另一组不加。煮完发现加鸡蛋的组肉馅黏性强，水分多，口感更弹牙。而且鸡蛋里的谷氨酸能和肉里的肌苷酸结合，产生鲜味。所以很多老面点师傅都强调，馄饨馅里放鸡蛋是关键，不加的话味道差一截。