馄饨肉要切得细，像头发丝一样，这样淀粉水才能均匀包裹住。淀粉水比例是1:3，这样肉煮的时候才会收缩，变得紧实。煮的时候加盐，肉会“缩水”，蛋白质和淀粉结合得更牢，所以咬下去弹牙。颜色红是因为加了红曲米或者血红素，红曲米是天然色素，煮不烂；血红素是肉里自带的红细胞里的成分，但一般馄饨会用红曲米更保险。

再说红曲米，它属于发酵米曲，主要成分是洛伐他汀和红曲红，这两种物质耐高温，煮完馄饨还能保持红色。根据《中国食品学报》2021年研究，红曲米在100℃水煮30分钟后，色素保留率超过95%，比普通酱油高30%。淀粉水比例1:3是关键，比如用100克肉加30克淀粉，搅拌时像打鸡蛋那样顺时针搅20下，让蛋白质和淀粉形成网状结构。煮馄饨时加盐，盐浓度要达到2%，这样肉会析出水分，形成保护膜，就像给肉穿了个“橡皮衣”。血红素如果直接加，容易煮散，红曲米磨成粉后更容易均匀包裹肉馅。