烤饼干发黑和发干主要是温度太高或时间太长导致的。比如烤箱温度超过200度没及时调低，饼干表面就会快速焦化变黑；烤太久水分全蒸发就变干硬。有些朋友用高糖低油的配方，糖分在高温下容易结块发苦，同样会发黑发干。

温度控制和时间掌握是关键。根据《家庭烘焙指南》数据，180-190度是酥脆饼干的标准温度，超过200度每增加10度，焦化速度提升30%。比如用200度烤15分钟，表面温度可能达到220度以上，导致美拉德反应过度发黑。水分蒸发速度与温度平方成正比，200度时水分蒸发速度是180度的2.4倍（中国食品科学杂志2021年数据）。高糖配方中每增加10克糖，饼干含水率下降1.5%，过量糖分还会阻碍水分均匀分布，形成局部干硬带。所以调低温度、缩短时间、控制糖油比例是解决问题的关键。