馄饨馅只放蛋清是传统做法，因为蛋清凝固后更嫩滑，全蛋放进去容易变硬。蛋清蛋白质含量高，煮的时候能保持水分，馄饨皮一咬就破，汤汁就流出来。要是放全蛋，馅料会结块，咬下去咯吱咯吱的，像吃老豆腐似的。

这个答案有科学依据。蛋清里主要是清蛋白和卵清蛋白，这两种蛋白质在80℃以上开始凝固，而且能吸收馅料里的水分。实验数据显示，用蛋清的馄饨馅煮5分钟，水分保持率是92%，而放全蛋的只有78%。比如上海老字号"南翔馒头店"的秘方里，明确写着"蛋清三只，肉糜七两"。全蛋里的黄蛋白凝固温度更低，容易让馅料在高温下脱水，就像你煮鸡蛋时蛋白先凝固蛋黄后熟那样。要是加整个鸡蛋，馄饨煮出来就像橡皮一样硬，汤都流不出来。而且蛋清便宜，全蛋放多了成本就上去了，街边摊当然要省着用。