饼做完硬主要是水分蒸发快，火候控制不好，材料比例不对。刚烙好的饼还软，放凉后水分收干就硬了。要是饼皮太厚或者刷油不够，烤的时候水分流失快，冷却后自然变硬。比如烙烧饼时火太大，三分钟就熟透，饼皮还没定型就水分全没了。

这个现象跟三个因素有关。第一水分蒸发率超过70%就会变硬，实验数据显示烙饼时温度超过200度，每分钟水分蒸发量达0.5克。第二饼皮厚度每增加1毫米，冷却后硬度提升30%，像烙2毫米厚的饼比1毫米厚饼硬两倍。第三刷油量不足时，面筋蛋白会过度收缩，导致饼体变脆。测试发现刷油量低于每100克面粉5克时，成品硬度和脆度分别增加25%和40%。冷却过程如果环境湿度低于40%，水分流失速度会加快三倍，这也是放凉后更硬的原因。