飞蟹蒸8到10分钟开盖焖两分钟，火候太大容易老，太小腥味重。得看蟹的大小，三两的蒸8分，半斤的蒸10分，开盖让蒸汽循环。别看蟹壳硬邦邦的，肉里头的鲜汁全靠这的焖。

为啥是这个数儿呢？蟹壳变红就熟透啦，像《家常海鲜菜谱》说的，蒸蟹温度得保持在85℃到90℃之间。蟹肉里的蛋白质这时候刚好凝固，既锁住水分又不失弹性。数据表显示，超过12分钟蟹肉流失率达18%，腥味物质增加3倍。开盖焖是让蒸汽重新循环，把蟹盖下的腥水逼出来，就像用高压锅焖肉那样，蒸汽多才能逼出鲜味。两分钟别急着夹，等蟹腿自己撑直了再吃，肉才嫩得能掐出水。