泡打粉能让饼干松软，打发鸡蛋让饼干体积变大。泡打粉遇水会分解产生二氧化碳，这样饼干烤出来才会鼓起来。打发鸡蛋的时候要用力摇匀，这样鸡蛋里的空气和水分混合均匀，烤出来的饼干才会又大又脆。要是没加泡打粉或者没打发鸡蛋，饼干就会像石头一样硬邦邦的。

泡打粉的作用是关键，它里面的酸性物质和碱性物质混合后会产生二氧化碳气体。比如小苏打泡打粉每克能产生大约1.5立方厘米的气体，这能让饼干膨胀两倍大。而打发鸡蛋时，蛋清里的蛋白质和蛋黄里的脂肪会形成网状结构，实验数据显示打发好的鸡蛋体积能增加2-3倍。比如把鸡蛋从液态打到硬性发泡，体积从30克变成60-90克。要是省略这两个步骤，饼干不仅不蓬松，还可能烤焦。比如没打发的鸡蛋饼干，水分蒸发快，成品密度比正常的高40%。而泡打粉失效的话，饼干重量会增加20%但体积不变，变得像压缩饼干一样硬。所以按照步骤操作，饼干才会又松又脆，像云朵一样轻盈。