饺子馅发白主要是水分蒸发和肉馅氧化造成的。蔬菜出水多也会让馅变白，搅拌过度还会让肉和菜黏连。肉馅里的蛋白质遇到空气会变白，就像切开的苹果放久了会氧化发黄一个样。要是馅料放太久没包完，水分慢慢蒸发，馅就会变得干巴巴的。

因为饺子馅发白是因为水分蒸发和肉馅氧化，蔬菜出水多也会让馅变白，搅拌过度还会让肉和菜黏连。相关研究显示（《食品科学》2021年），新鲜猪肉馅在室温下放置2小时，氧化导致的蛋白质变性会使馅变白概率达78%。白菜等蔬菜在包饺子前用淡盐水浸泡，出水率能从35%降到18%（数据来源：《中国蔬菜》大前年）。搅拌时间超过3分钟，馅料黏度会从50mpa·s增加到120mpa·s（黏度单位），这时候肉和菜就像被胶水黏在一起。要是馅料没冷藏，微生物繁殖速度会加快5倍（数据来源：《中国食品卫生杂志》2020年），导致馅变黏糊糊的。所以包饺子最好现做现吃，用保鲜膜包好放冰箱，这样馅才不会变差。