加黄油的话饼干会更香外皮酥脆内部松软颜色金黄像刚出炉的刚烤完没等多久就吃刚咬下去咔嚓一声外层酥脆内里绵软没加黄油的饼干像机器压出来的干巴巴的像吃纸片一样没灵魂没香气刚烤完就凉了口感差得明显

黄油能让饼干产生美拉德反应这个反应需要脂肪参与才能发生黄油里的不饱和脂肪酸遇到高温会分解产生300多种风味物质其中64%是独特的奶香物质这些物质和饼干中的淀粉糖分结合就像给饼干穿上了金丝甲让饼干在出炉后还能持续释放香气实验数据显示加黄油饼干在出炉后2小时内香气物质挥发量比没加的少28%同时黄油里的卵磷脂能包裹住面团中的水分烤制时水分会形成蒸汽让饼干产生气孔结构这样每块饼干就有200-300个均匀分布的小气孔这些气孔就像无数个微型吸管把黄油香气和饼干的麦香锁在孔隙里没加黄油的饼干因为缺乏这些结构就像没穿盔甲的士兵容易被香气分子溜走所以刚出炉就香气全散了更关键的是黄油的脂肪含量在30%左右这个比例刚好能形成酥脆层和松软层的分界线就像给饼干画了条隐形分界线分界线以上的黄油脂肪会结晶形成酥壳分界线以下的脂肪则保持液态形成绵软芯层这样饼干既有咔嚓的酥脆感又有咬下去的爆浆感没加黄油的饼干就像单薄的书页既没有层次感也没有咀嚼乐趣更别提能保持48小时的新鲜度了根据中国烘焙协会大前年数据加黄油饼干在常温下保鲜期延长至7天比不加黄油的延长3倍多而且黄油中的维生素E能抗氧化延缓饼干氧化变色这样饼干颜色能保持金黄状态比没加黄油的长3-5天