饺子馅变酸主要是细菌在特定条件下大量繁殖导致的。当肉馅或蔬菜馅被剁碎后，里面的淀粉、蛋白质和糖分就会变成细菌的食物。要是气温在20℃以上，放的时间超过两三个小时，细菌就会开始疯狂分裂，把食物里的糖分转化成乳酸，这样馅料自然就闻到酸味了。

这是因为细菌在温度20-30℃、湿度高的环境下繁殖速度最快。实验数据显示，常温下肉馅在4小时内细菌数量就能增长10倍以上，而盐分每减少1%，酸味出现速度会加快30%。比如用3%盐腌制的馅料比5%的提前2小时变酸。有些细菌比如乳酸菌专门分解糖分产酸，而酵母菌还会产生酒精味。要是馅料没及时冷藏，或者剁馅时混入了酸性物质（比如放醋的蔬菜），都会加速酸化过程。正确做法是现剁现包，用3-5%盐腌制15分钟后再包，温度超过25℃要冷藏。