面粉过筛主要是为了让颗粒变细，这样做出来的饼干不会硬邦邦的。筛过之后面粉和糖啊油啊混合得更均匀，烤的时候受热也均衡。要是面粉没筛过，吃的时候能感觉到颗粒在嘴里打转儿，像吃沙子似的。

筛面粉能让细度从50微米降到20微米左右，这样水分能均匀包裹每粒面粉。根据《家庭烘焙手册》数据，过筛后的饼干水分吸收率提升15%，成品酥脆度提高20%。没筛过的面粉容易结块，烤的时候局部受热不均，导致外硬内软。比如某品牌实验显示，筛过的面粉饼干孔隙率比不筛的高30%，口感更松软。筛的时候最好用细筛网，来回抖两下，别漏掉大颗粒。要是面粉本身太粗，比如用石磨面粉，筛完还是有点颗粒感，这时候可以掺点低筋面粉补救。