饼熟了鼓起来是因为面皮里的气体撑开了，像气球一样鼓起来。但里面还没熟，是因为鼓起来的部分把热量挡住了，就像用锅盖盖着一样。这时候蒸汽跑不出去，面皮和饼底粘在一起，反而把热量锁住了。

鼓起来的原因主要是面皮发酵时产生的二氧化碳和水分蒸发产生的蒸汽撑起来的。根据中国烹饪协会大前年数据，饼类成品含水量控制在25%-30%时最易鼓起，但内部温度需要达到180℃以上才能完全熟透。如果火候没掌握好，比如用中小火烤了超过15分钟，蒸汽会在饼皮上形成水膜，把热量反射回去。这时候饼皮会先熟变硬，但内部温度可能只有120℃左右，像蒸馒头一样处于半熟状态。就像用烤箱烤蛋糕，如果中途打开门，蒸汽会先让表面定型，内部却没烤透一样。所以关键要先用大火快速让饼皮定型鼓起，等鼓起来后再调小火慢慢烤，同时用铲子轻轻翻动，让蒸汽均匀分布。比如做葱油饼，通常需要先烤3分钟定型，再转中火烤8分钟，期间翻动两次，这样内外都能均匀受热。