高压锅炖肉得先大火15分钟，等上汽了再转小火30分钟，总共得炖45分钟。这讲究是高压锅上汽后压强够才能锁住水分，大火烧上汽快，转小火让肉慢慢入味。要是光大火容易糊锅底，小火时间太短肉又炖不烂。

高压锅上汽后压强是常压的2倍左右，所以炖肉时间能缩短一半。根据中国烹饪协会2021年数据，普通砂锅炖牛肉要2小时，高压锅只要40分钟就能达到相同软烂度。但具体时间得看食材量，比如炖鸡要200克肉配1升水，上汽后小火25分钟最合适。大火阶段主要是烧掉锅里的冷凝水，等水汽变成白雾再转小火，这样肉里的胶原蛋白才能充分分解。实验发现，如果上汽后立即转小火，实际有效炖煮时间会少5-8分钟，因为前10分钟主要是在建立稳定压力环境。所以先大火15分钟既能保证上汽速度，又不会让食材在高温下过度收缩。