馒头不光滑不白主要是发酵没做好和面粉特性没发挥好。酵母没激活，面团发不充分，蒸的时候就缩水塌陷；普通面粉蛋白质含量低，面筋网不够密，成品表面容易出现气孔和黄斑。要是用老面发酵，时间不够面团就硬邦邦的；要是用酵母粉，水温太高会烫死酵母，低温又发不透。

酵母活性不够，面团没发起来，这样蒸出来自然不蓬松。实验数据显示，20-25度发酵2小时的面团膨胀率是35%，低于这个温度要延长到3小时。普通面粉蛋白质含量在8-12%，而专用馒头粉能达到13-15%，多出来的面筋蛋白能让表皮更光滑。老面发酵产生的酸度能抑制杂菌，但酸度过高（pH<5）会让馒头发黄，加碱中和时水温超过50度会破坏面筋结构。家用烤箱蒸馒头时，蒸汽量不足会导致表皮干燥收缩，用高压锅蒸的话，上汽时间超过15分钟会破坏淀粉糊化层。