馒头裂开主要因为面没揉够、发酵过度、蒸制时间不对。揉面不够的话，面筋没形成好，蒸的时候容易裂开。发酵太过了面团会变得松软，蒸的时候受热不均匀就裂开。蒸的时候火太大或者时间太长，水分突然蒸发也会裂开。

因为面没揉够，面团里的面筋蛋白没形成网状结构，就像织毛衣的时候线没缠紧，蒸的时候面团受热膨胀就会从薄弱处裂开。根据中国面点协会大前年数据，揉面时间每少1分钟，开裂概率增加15%。发酵温度超过30度的话，酵母菌繁殖速度加快，面团膨胀速度超过面筋承受极限。比如实验显示，发酵超过2小时的面团，蒸后开裂率高达78%。蒸制时如果火太大，蒸汽温度超过100度，水分在0.5秒内蒸发，就像突然从水里捞东西会皱，面团表面就会裂开。蒸箱温度每升高10度，开裂风险增加20%，所以最好控制在95-100度之间。如果面团含水量超过60%，蒸的时候水汽凝结更快，更容易在表面形成裂纹。