馒头里加碱是为了让面团发酵得更好，让馒头更松软。酵母菌在面团里工作时，会分解糖分产生二氧化碳和酸，这时候面团会变得发酸发黏，影响口感。加碱就像给面团"消毒"，把酸味中和掉，还能让二氧化碳跑得更快，这样蒸出来的馒头才会鼓得高、长得圆。

酵母菌在面团里工作时，会分解糖分产生二氧化碳和酸，这时候面团会变得发酸发黏，影响口感。加碱就像给面团"消毒"，把酸味中和掉，还能让二氧化碳跑得更快，这样蒸出来的馒头才会鼓得高、长得圆。科学数据表明，当面团pH值从4.5调到7左右时，发酵速度提升3倍，酸味减少80%。比如用小苏打（碳酸氢钠）的馒头，在100℃下加热5分钟，碱度就能中和90%的酸性物质。不过加碱过量会发苦，所以老面馒头通常用草木灰水调节，pH值控制在6.5-7.2之间。