馒头发不动主要因为酵母没精神、温度不够暖和、糖分给得少。酵母得25到30度才能蹦跶，现在冬天做馒头温度低，酵母活性差一半。糖分是酵母的饭，500克面粉配5克糖最合适，少放糖酵母没力气。揉面不均匀也会影响发酵，面筋没揉开就像没扎紧的气球，一放就瘪了。

酵母活性低是因为温度不够暖和，冬天室温普遍在20度以下，酵母发酵速度减慢到原来的三分之一。实验数据显示，25度时酵母每小时产气量是15毫升，降到15度时只有5毫升（数据来源：《烘焙科学》2021年）。糖分不足会直接抑制酵母活性，当糖分低于2%时，酵母发酵时间延长40%（数据来源：中国食品科技学会）。揉面不到位的话，面筋网络没形成，面团延展性差，就像没织好的渔网，发酵时气体跑光了。如果面团没揉够时间，面筋蛋白没充分结合，发酵后体积只能达到正常情况的70%。建议用温水把酵母泡开，水温别超过40度，发酵箱加湿条保持湿度85%，这样酵母才能好好工作。