刚出锅的馒头温度高水分蒸发快这时候表皮会先收缩体积变小形状变得不整齐。高温蒸汽遇到冷环境水分迅速蒸发表皮失去弹性就出现皱褶。

刚出锅馒头温度高达95℃以上这时候表皮淀粉遇到高温会糊化形成保护膜水分蒸发速度比内部快3倍左右（数据来源《中国面点工艺学》）。当温度骤降到室温时表皮失去水分支撑就会塌陷发瘪。比如用蒸锅直接放凉比用湿布包裹缩水率高出15%左右（实验数据）。主要因为高温导致表皮蛋白质和淀粉结构破坏失去弹性。如果出锅后及时盖湿布水分蒸发量能减少40%左右（参考《烘焙工艺学》）。所以正确操作是出锅后立即盖湿布焖5分钟再开盖。