馒头发酵成功要看两个关键点：体积膨胀到两倍大，表面光滑不粘手，内部像蜂窝一样有均匀小孔。刚和好的面团要放在温暖处发酵，时间大概45到60分钟，如果发得特别鼓说明温度太高了。

为什么是这个状态呢？因为酵母在20到25℃最活跃，这时候每克面团能产生300到500毫升二氧化碳。比如用中筋面粉500克，加6克酵母和3克糖，发酵时间超过60分钟会导致蜂窝孔洞太大，口感发酸。当面团膨胀到两倍大时，说明酵母刚好把糖分转化完，产生的二氧化碳撑开了面筋网络。这时候戳个洞不会回缩，内部孔洞直径3毫米左右最合适，这样蒸出来的馒头才会松软不粘牙。要是发得不够，酵母没起作用，馒头会硬邦邦的；发过头蜂窝孔太多，咬下去会漏气。实验数据证明，当发酵时间在50分钟时，蜂窝组织密度达到最佳值，这时候的馒头口感评分比早发或晚发的高15%左右。