蒸馒头时如果发面时间太长或温度太高，面团会变得像蜂窝煤一样多孔但中间塌陷。发好的面应该像小气球一样鼓胀，表面有均匀的气孔，但发酵过头的话气孔会连成大孔洞，中间部分变成蜂窝状凹陷。这种情况下蒸出来的馒头外皮硬邦邦的，咬下去中间像棉花一样松软但容易散开。

这是因为酵母菌在发酵过程中会不断产生二氧化碳和酒精。正常发酵时间控制在45分钟到1小时之间（温度28℃左右），超过这个时间酵母菌会进入休眠期，产生的二氧化碳减少。当发酵超过60分钟，面团温度可能升至30℃以上，此时二氧化碳气体从面团中大量逸出，导致气孔数量减少但结构松散。实验数据显示，发酵时间每增加15分钟，面团二氧化碳保留量会下降20%，最终形成蜂窝结构。同时酒精浓度过高会破坏面筋网络，使得馒头内部组织失去弹性，蒸制时水汽无法均匀分布，导致中心塌陷。