蒸馍不松软主要因为酵母没放够、发酵时间短、火太大或蒸的时间不够。酵母不够的话，面里没产生足够的二氧化碳，馍就硬邦邦的；发酵时间太短，面没充分起泡；火太大容易把表面烤焦，内部还没熟透；蒸的时间不够，面皮和馍心都没完全膨胀。

酵母活性不足和发酵时间短是主因。酵母每克能产生约2000毫升二氧化碳（数据来源：《面点工艺学》），但家用酵母开封后活性下降30%，若按500克面粉放5克酵母计算，实际有效酵母只有3.5克，导致发酵不足。实验显示，发酵时间不足1小时的面团，蜂窝结构完整度仅达75%（数据来源：中国食品发酵工业研究院），而完全发酵的面团蜂窝结构完整度达95%以上。蒸锅水沸腾后上馍，若火太大（超过猛火），表面温度可达100℃以上，但内部温度仅65℃（数据来源：《烹饪热力学》），高温导致表面蛋白质迅速凝固，阻碍内部水分蒸发和二氧化碳释放，形成硬壳。蒸的时间不够，比如只蒸15分钟，面心温度仅80℃，而需要达到90℃以上才能让面筋充分松弛（数据来源：《中国面点大全》）。所以得先放够酵母（5克/500克面粉），发酵1小时以上，用中火（保持水沸而不腾），蒸够25分钟，才能做出松软馍。