馒头蒸的时候里面有很多小孔，因为面团里有空气，蒸的时候水蒸气进去空气跑不掉，就变成气孔啦。这跟热胀冷缩有关系，面团里的淀粉吸水变软，把空气撑破变成小洞。就像气球吹大气一样，不过这次是被水蒸气撑的。

我记得以前看过数据，面团里空气占大约30%，蒸的时候温度到100度，水蒸气把空气撑大，面团里的淀粉吸水膨胀，把空气挤出来变成小孔，所以气孔越多馒头越松软。有研究说好的馒头气孔密度在2000个每平方厘米以上，温度不够的话气孔会少一半。比如用80度蒸的话，淀粉吸水少，空气撑不大，气孔就密得像蜂窝煤了。还有湿度影响，湿度低的时候水蒸气跑得快，气孔就小，湿度高反而气孔更均匀。我试过用湿布盖蒸锅，发现气孔分布更整齐，就像给馒头穿了个湿衣服。