水温太高或太低都不行，30到40度最合适。酵母活性这时候最好，面团发酵快，饼子也松软。要是用冷水，面团醒发得慢，烙出来的饼子硬邦邦的；要是用热水，面筋都被烫散了，烙出来像蜂窝煤。

酵母在30度以下活性低，发酵慢，30度以上开始活跃，40度时活性达到峰值。超过这个温度，面团中的淀粉酶和蛋白酶就会分解面筋，导致饼子发硬。实验数据表明，35度水温的面团发酵时间比25度缩短40%，而45度水温的面团面筋损失率高达60%。烙饼时还要注意，水温每升高1度，面团延展性就下降2%，所以烙的时候别用烫手的温度，手伸进去能舒服摸的温度刚好。要是用开水和面，面团里的蛋白质会迅速变性，烙出来的饼子外皮硬中间软，跟夹生饭似的。