饺子皮放淀粉主要是为了增加筋道度，北方人爱弹牙的饺子皮通常用1:1淀粉水，南方人喜欢软糯口感的配1:1.5淀粉水。淀粉和水的比例要在和面时慢慢加，搅拌到不粘手为准。比如北方用高筋粉配1:1淀粉水，南方用中筋粉配1:1.5淀粉水，这样包出来的饺子皮煮不破还容易捏花边。

为啥是这个比例呢？因为淀粉能让饺子皮延展性变好，但加太多会发硬。实验数据显示，1:1淀粉水配高筋粉，蛋白质含量12%以上，能形成网状结构，煮5分钟也不破皮（数据来源：《中式面点工艺学》2020）。而1:1.5淀粉水配中筋粉，吸水性更强，和面时能多加30克水，这样出来的皮更柔软。比如用500克面粉配50克淀粉，北方人先加50克水，南方人先加75克水，这样和出来的面团软硬适中。另外要注意，不同面粉吸水性差，北方高筋粉吸水率65%，南方中筋粉吸水率55%，所以配比要跟着调整。比如用东北老面筋粉，1:1淀粉水配比时，面团要醒发20分钟，让淀粉充分糊化。