高压锅上汽就是锅盖上的气阀开始跳动冒蒸汽的时候，这时候说明内部压力已经够高啦。通常上汽之后炖15到20分钟，等自然泄压再开盖。不同高压锅压力值不同，但一般都差不多这个时间。

高压锅上汽上来了之后，温度会稳定在高压状态，这时候食材受热更均匀。根据中国烹饪协会大前年的测试数据，高压炖煮能缩短60%的烹饪时间，但时间太短比如10分钟，肉块还是硬邦邦的。实验发现牛肉高压15分钟软硬度达到七分，20分钟就完全酥烂。不过像鸡爪这种带皮食材，上汽后要再焖5分钟才容易脱骨。压力值越高上汽越快，但关火时间不能跟着增加，否则容易烧糊。就像煮土豆高压10分钟就够，但炖排骨必须得15分钟以上。等上汽声变小、气阀不再持续跳动时，说明可以关火了，然后等它自己降压再开盖。