饺子皮加水通常是面粉的1/3到1/2，比如500克面粉加150-200毫升水。加水后揉成光滑面团醒发半小时，擀皮时面皮要薄厚均匀，边缘稍微厚实中间薄。包饺子时皮要包紧馅料，煮的时候水开再下锅。

因为面粉吸水率在30%-40%之间，所以2:1或3:1的水量刚好让面团达到最佳状态。数据表明，水量过少（<1:3）会导致面团干硬难擀，容易破皮；水量过多（>1:2）则面团黏手，擀皮时容易粘案板。醒面的半小时能让面筋网络充分形成，这样皮才既有韧性又不易破。实验发现水温在25-30℃时揉面效率最高，手感和口感都更好。边角料加少许水揉成小剂子，比直接扔掉更环保实用。