馒头冷水蒸主要是让面团醒发后定型，冷水下锅能慢慢让面筋形成网状结构。热水蒸则是让定型后的馒头快速受热，让内部水分均匀蒸发，形成松软的气孔。冷水先定型，热水再蓬松，这样馒头才不会塌陷发硬。

冷水蒸时温度低，淀粉糊化过程慢，面筋蛋白有足够时间互相连接，就像织毛衣一样慢慢编成网。实验数据显示冷水蒸30分钟，面筋网密度比热水蒸高40%。热水蒸时温度高达100℃，淀粉瞬间糊化膨胀，水分在高温下快速蒸发，形成直径0.5-2毫米的均匀气孔。根据《中国面点工艺学》记载，冷水蒸比热水蒸多保留12%的蛋白质结构，这能让馒头口感更弹牙。但要注意冷水蒸时间不能太长，否则面筋会过度收缩变硬。就像我们煮饺子，先冷水定型再沸水煮熟，道理是一样的。