饺子馅加水要看肉和菜的比例，猪肉白菜馅加1/3水量，牛肉馅1/4，海鲜馅1/5。搅拌上劲后分次加水，每100克肉加20-30克水，捏饺子时能粘住边就行。

为啥是这个比例呢？因为肉馅熟了会缩水，猪肉水分70%，白菜85%，海鲜90%。加太多水饺子会散，太少水肉不嫩。比如猪肉白菜馅，100克肉配30克水，煮时水分蒸发掉15克，剩下15克刚好让肉和菜融合。牛肉纤维粗，加1/4水量能保证熟透不柴。海鲜馅含水量高，加1/5水量避免煮烂。实验数据显示，水量超过1/3的饺子皮容易破，水太少的话咬下去像石头。所以得根据食材调整，肉菜比例3:7时，加水量刚好是肉量的30%。