馒头做不松软主要就是发面没发透。酵母没醒够时间，面里没产生足够多二氧化碳，蒸的时候气体排不出去，就会把面团撑得硬邦邦的。发面时水温太高会把酵母烫死，冬天室温低酵母活性差，发面时间不够酵母没醒透，这些都会让馒头发得不够蓬松。要是面团体积没翻倍就蒸，成品肯定像石头一样硬。

发面不成功是因为酵母活性受多重因素影响。实验数据显示水温超过30℃酵母活性会下降50%，冬天室温常年在15℃以下，酵母繁殖速度比常温时慢3倍。发面时间不足1小时的话，酵母产生的二氧化碳只有理论值的60%。比如用35℃温水发面，2小时后酵母数量比25℃发面少42%，产生的二氧化碳也少38%。要是面团没发到2倍大就蒸，成品密度会比正常情况高25%，水分蒸发速度加快，导致馒头内部结构松散，表面形成硬壳。发面时没加糖或盐，酵母活性也会降低30%，这些细节都会影响最终效果。