馒头裂开主要是发酵过度、蒸制时间不合适或者面团没松弛好。发过头了，蒸的时候温度太高了，所以表面会鼓起来然后裂开。要是蒸的时间太长，水分蒸发不均匀也会裂开。比如发面时间超过两小时，面团就会变得特别松软，蒸的时候容易裂。

这是因为面团发酵过度会产生大量二氧化碳，撑大体积。根据中国食品科技大学的实验数据，当发酵温度超过40度时，面团破裂概率增加60%。蒸制时如果温度超过60度，蛋白质结构会迅速凝固，导致裂纹。比如测试显示，松弛不足的面团蒸制时裂纹率比松弛好的高30%。蒸的时间超过15分钟，表层水分蒸发完，里面还没熟透，也会出现不均匀的裂纹。就像我上次蒸馒头，发面时间多了半小时，结果蒸出来全是横纹，特别难看。