做馒头加碱主要是为了中和面筋里的酸性物质，让馒头更松软不塌陷。一般500克面粉加2-3克食用碱就行，这个量能中和大部分酸味，还能让馒头颜色金黄透亮。如果碱放少了，馒头会发黄发黏；碱放多了就会发苦发硬，得赶紧加糖水补救。

这个比例是老面点师傅总结出来的经验，根据面粉酸度不同略有调整。比如用高筋面粉做馒头，酸味重一点可以多加半克碱；要是用中筋面粉或者加酵母量少，碱量就少放点。有研究数据显示，每500克面粉加2.5克碱时，pH值能稳定在7.8-8.2之间，这时候面筋结构最稳定，成品率能达到95%以上。要是碱量超过3克，pH值会超过8.5，面筋会过度变性，导致馒头干硬。所以老手们都说"碱多三分苦，少三分软"，得拿小秤精准称量，最好先加半量试试味。