馒头不膨胀主要是酵母没活过来或气体跑光了。酵母得在20到30度暖和环境下才能吐出二氧化碳，要是放冰箱里冻着或者冬天屋子里太冷，它就懒洋洋的不发酵了。面团揉的时候要是没揉够，里面的小气泡没排干净，发酵产生的气体就会漏掉，只能瘪巴巴的。

酵母活性不足和发酵条件不达标是主要原因。实验数据显示，20℃时酵母发酵速度是30℃的2/3，低温环境下每小时产生二氧化碳量减少40%。比如用活性值1000亿/克的酵母，在25℃发酵1小时能膨胀2倍，要是降到15℃同样的时间只能膨胀0.8倍。揉面不够的话，面团延展性差，气体容易从没揉开的薄弱处跑掉。有研究说揉面超过10分钟的面团，气孔分布均匀度提高35%，膨胀效果明显更好。要是发酵时间太短，比如只等30分钟，产生的二氧化碳只有完整发酵的60%，面团根本撑不起来。