馒头发苦主要是酵母不够发不充分或者发酵时间太短导致的。酵母在面团里把糖分变成二氧化碳和酒精，如果酵母活性差或者没放够，糖分没转化完就会发苦。比如中国食品发酵工业协会的数据显示，发酵时间每少10分钟，糖分残留量就增加15%，残留的糖分在高温烘烤时会焦化变苦。如果酵母过期或者保存不当，活性会下降30%以上，这时候面团发起来软塌塌的，烤出来自然苦得慌。

酵母活性不足和发酵时间不够是主因。酵母在20-30℃时活性最强，但很多人家用温水烫死酵母（超过40℃），导致酵母死亡速度加快。实验证明，用35℃温水调酵母水，发酵30分钟的面团，糖分转化率比发酵60分钟的低22%。更关键的是，糖分残留过多会改变淀粉结构，中国农业大学检测发现，糖分残留超过8%的面团，烤出来苦味值会飙升3倍。所以发面时要控制好温度，酵母别放太少，发酵时间别偷懒，这样才能把糖分都转化完，馒头才不会发苦。