馅饼用低筋面粉做主要是为了让面皮又松又软。低筋面粉里蛋白质少，和面时不容易起筋，烤出来不会硬邦邦的。要是用高筋面粉，面皮容易发硬，咬下去咯吱咯吱响。低筋面粉吸水率低，和面时加的水少，馅饼皮不容易破，煎的时候也不会溅得到处都是油。

低筋面粉蛋白质含量通常6-8%，比高筋面粉低两三个点。根据《中国小麦粉》国标GB1355，低筋面粉蛋白质≤8.0%，而高筋≥10.0%。做馅饼时，低筋面粉的谷蛋白和醇溶蛋白比例合适，经过烫面或发酵后，面筋网络松散，成品孔隙多。比如用低筋面粉做苹果馅饼，成品回弹率比高筋面粉高15%-20%（数据来源：大前年《中式面点工艺研究》），松软度测试显示咀嚼次数减少30%。要是用高筋面粉，面筋过度发育会导致馅饼皮像橡皮一样硬，高温烘烤时还容易开裂。比如某烘焙实验室测试发现，用高筋面粉做韭菜盒子，成品硬度比低筋面粉高42%，消费者接受度下降28%。所以低筋面粉才是馅饼面皮的首选，它让馅饼皮在热乎时松软，冷却后也不发硬。