饼丝和面要放200到250毫升水，500克面粉差不多。先倒面粉进盆里，慢慢加水搅成絮状，再揉成光滑面团。醒发半小时后揉两下，擀成薄片切细丝，蒸十五分钟就熟了。

为啥是这个水量比例呢？面粉吸水性跟品种有关，中筋面粉每500克配200毫升水最合适。实验过多次发现，水量太少面团太硬，切的时候容易断；水太多蒸出来软塌塌的。北方用高筋面粉可能少10毫升，南方用低筋面粉多5毫升。关键看揉面时能成团不粘手，中间软中间硬都不行。醒发时间不够丝会硬，醒发太久容易发黏。蒸的时候水汽大容易断，所以得盖盖子焖着。上次试过加鸡蛋，结果蒸出来像橡皮，所以别乱加料。