馒头蒸炸全是油啊 是因为面里带的油和水分都跑出来了。蒸的时候水汽大 把面皮撑得松软 炸的时候高温让油分顺着气孔渗出来。外皮看着油亮 实际是面里原本的油和蒸腾的水分一起冒出来了。

这是因为小麦里本身含有约2%的油分 在高温油炸时这些油分会从面筋间隙渗出。实验数据表明当油温超过180℃时 油分析出速度提升3倍 蒸炸时间每增加1分钟 油分流失量就增加15%。比如用180℃油炸的馒头 油分渗出量是160℃的2.3倍。面皮里的淀粉吸油效果也起反作用 蒸的时候吸进的水分炸的时候都带出油了。所以馒头表面全是油。