馒头发面时间太长面团就会变得松散软塌像棉花糖一样中间凹陷四周发硬。发面时酵母把糖分转化成二氧化碳让面团膨胀但时间过长二氧化碳跑光水分也蒸发完这时候面团就撑不住了中间塌陷四周发硬像被压扁的饼。

发面时间太长面团就会变得松散软塌像棉花糖一样中间凹陷四周发硬。这是因为酵母在30℃以上就会进入休眠期超过2小时活性下降产生的二氧化碳减少。比如实验数据显示当温度达到35℃时酵母产气量每小时下降40%持续发酵3小时后二氧化碳总量比正常情况少62%。这时候面团缺乏支撑气体中间就会塌陷四周的蛋白质膜收缩变硬。另外水分蒸发导致面团含水量从75%降到68%像被晒干的面包一样失去弹性。收面时没有及时整形面团结构已经破坏无法恢复蓬松状态所以成品就会软塌发硬。